12 лучших кухонных ножей

Вкусная еда начинается с хорошего инструмента

Кто откажется вкусно поесть? Но сам процесс готовки не зря давно превратился в своеобразный ритуал – а ритуалу нужен и подходящий инструмент. Не говоря уж о том, что хорошим ножом приятно работать – он еще и здорово облегчает работу, и позволяет сделать результат красивее. Представляем рейтинг лучших кухонных ножей — по отзывам экспертов и обычных покупателей.

В принципе, на кухне можно практически всегда обойтись одним ножом, который не зря называют «шеф-ножом», а в японской ипостаси еще точнее – «сантоку» («три вида использования»). Однако человек не был бы собой, не придумав, помимо универсального решения, еще и специализированные: ножи для хлеба, филейные, овощные, разделочные… С национальными кухнями в обиход входят и «специализации местного значения» - как те же ножи для суши (в первую очередь янагиба). В общем, есть смысл задуматься и сразу о приобретении хорошего набора кухонных ножей – особенно, если речь идет о подарке.

Лучшие производители кухонных ножей

Выбрать есть из чего: традиционно «правят бал» (и рекламируются известными поварами, не без этого) японские производители ножей – от «хай-энда» с его пятизначными ценами «в лице» Hattori или KAI до менее «пафосных», но от этого не менее качественных Tojiro, Masahiro и иже с ними.

Но не отстает и Европа: марки Victorinox, Tefal, Opinel, Sabatier известны не просто так. Впрочем, та же немецкая металлургия давно шагнула за пределы родной страны – и французские Sabatier, и швейцарские Victorinox используют в том числе и крупповские стали. Не забудем и о старой доброй золингенской стали – тут на ум сразу приходят ножи Zwilling и Wuesthof. Англия – это, пожалуй, в первую очередь Robert Welch. Скандинавы же (Fiskars, Morakniv) в лучших своих традициях специализируются в основном на «золотой середине» - не поражающих дизайном или способностью резать стекло, но добротных и доступных по цене ножах. Испанцы в лице Arcos могут похвастаться двухсотлетней историей и хорошим качеством при разнообразии моделей.

Хорошую славу (и ценой, и качеством) заслужила и бразильская Tramontina – не одними только мачете они известны.

А вот разбираться в изобилии предложений на нашем рынке – это традиционно наша работа.

Рейтинг лучших кухонных ножей

Категория Место Наименование Рейтинг Цена
Лучшие шеф-ножи 1 Tojiro нож поварской Western knife F-807 9.7 / 10 9 750
2 Samura нож поварской Damascus 9.6 / 10 10 100
3 VICTORINOX нож поварской Fibrox 9.4 / 10 2 850
4 FISKARS шеф-нож Functional Form 9.1 / 10 1 115
Лучшие ножи для хлеба 1 Tefal нож для хлеба Ice force 9.6 / 10 1 900
2 Nadoba нож для хлеба Rut 9.0 / 10 850
Лучшие кухонные топорики 1 VICTORINOX топорик кухонный Fibrox 9.7 / 10 3 990
2 Samura топорик кухонный Bamboo 9.6 / 10 3 460
3 Samura топорик кухонный Harakiri 9.1 / 10 2 400
Лучшие филейные ножи 1 Tojiro Japanese knife F-1056 9.7 / 10 6 450
2 VICTORINOX нож филейный Swiss classic 9.6 / 10 2 340
3 Kanetsugu нож для тонкой нарезки Special offer 9.5 / 10 3 200

Лучшие шеф-ножи

Tojiro нож поварской Western knife F-807

9 750 (18 см)

Открывает наш рейтинг лучших кухонных ножей классический европейский «шеф» с 18-сантиметровым лезвием в японском прочтении: при его изготовлении использована «внутрияпонская» сталь VG-10, которую разрабатывали специально для изготовления кухонных ножей. Ее характерные особенности – способность закаливаться до высокой твердости за счет приличного содержания углерода и в то же время сохранять вязкость, чтобы не ломаться и не выкрашиваться. Сплав основательно легирован хромом, что дает ему и отличную стойкость к коррозии. Впрочем, в этом плане производитель сделал нож еще лучше, применив технологию ламинирования – центральная пластина из высокоуглеродистой стали находится внутри «бутерброда», образованного листами более мягкой нержавейки. В результате нож и к воде относится индифферентно, и заточку держит очень долго – а заточен с завода он буквально бритвенно, что позволяет использовать его в самых деликатных работах.

Заточка – классическая двусторонняя, позволяющая использовать нож одинаково удобно обеими руками. Конечно, никто не будет спорить, что для филе и нарезки томатов лучше односторонняя заточка «под свою руку», но шеф на то и универсал, чтобы быть универсалом для всех.

Рукоять у ножа – с двумя накладками из стабилизированной древесины, закрепленными на трех клепках. Всевозможную «химию» для мойки они переносят хорошо, лишние загрязнения за счет гладкой поверхности не собирают. В большинстве кистей эта рукоять сидит хорошо и легко контролируется даже влажной.

Но давайте к чему-нибудь и придеремся, наконец. В первую очередь, пожалуй, к цене: да, нож, которым не побрезгует и шеф хорошего ресторана, не отнести сейчас к дешевым – хотя в линейке «шефов» Tojiro он далеко не самый дорогой. Ну и, конечно, затачивать его рано или поздно придется – а для этого потребуется соответствующее мастерство, поелозить лезвием по обычной дешевой «рыбке» - способ скорее испортить лезвие ножа, чем его заправить.

Основные плюсы:
  • Высокая твердость при хорошей гибкости и стойкости к выкрашиванию кромки
  • Отличная стойкость к коррозии
  • Удобный хват
Минусы:
  • Трудоемкость заточки (как-никак HRC 61)
  • Высокая цена
Модели в линейке:
  • Tojiro нож поварской Western knife F-807 - 18 см
  • Tojiro нож сантоку Western F-331 - универсальный, 17 см
  • и др.
9.7 / 10
Рейтинг
Отзывы
Отличный и по-настоящему универсальный нож – с момента покупки как резал, так и режет одинаково, без заточки.

Samura нож поварской Damascus

10 100 (20 см)

Красиво сервированному блюду – красивый нож. Что ж, с красотой дамаска никто не будет спорить – хотя «дамаск» в названии здесь условен, что сразу видно по рисунку лезвия: вместо причудливых переплетений, которыми и славится хороший дамаск, тут явно виден «бутерброд», в котором, по утверждению производителя, 67 слоев: в общем-то, классическая для Японии технология. Ну что ж, оставим терминологию любителям спорить об абсолютных истинах и поговорим о самом ноже.

Конструктивно это – типично европейской школы шеф-нож с лезвием длиной 20 см, заточенный до бритвенного состояния и отлично держащий свою симметричную заточку. Центральная пластина в пакете – из сплава VG-10, как и у более дешевого Tojiro, так что и с твердостью, и со стойкостью заточки у ножа точно так же нет проблем. Рукоять – стеклотекстолитовая.

Рейтинг кухонному ножу мы поставили ниже по простой причине: увеличение цены за счет «многослойности» не дает реального улучшения практических свойств, а зеркально-гладкая поверхность Tojiro легче и быстрее моется. Если же уж так захочется именно дамасковый нож – то, пожалуй, пускай дамаск будет настоящим, а не только в названии.

Основные плюсы:
  • Качество изготовления
  • Отличная стойкость заточки
  • Удобная рукоять
Минусы:
  • Усложнение технологии производства без особого выигрыша в практичности
Модели в линейке:
  • Samura нож поварской Damascus - 20 см
  • Samura нож сантоку Damascus - универсальный; 17,5 см
  • Samura нож для нарезки Damascus - 20 см
  • и др.
9.6 / 10
Рейтинг
Отзывы
Красиво, удобно, надежно. Хотя и дороговато – но зато нож полноценно универсален, хоть пластать мясо на шашлык, хоть к тому же шашлыку резать помидоры.

VICTORINOX нож поварской Fibrox

2 850 (25 см)

Конечно, в первую очередь швейцарская марка ассоциируется со швейцарскими же складными ножами, но и для кухни у них ассортимент ножей немалый – причем и в «любительской» серии (индексы моделей начинаются с 5), и в «профессиональной» («семерка»). 25-сантиметровый «шеф» с рукояткой из фирменного эластомера Fibrox относительно недорог, но на кухне не разочарует – он эргономичен, достаточно легок для своих габаритов и, естественно, не боится влаги: все-таки «inox» в названии компании к этому обязывает.

За счет использования монолитного проката вместо ламината или дамаска поварской нож подешевел, но на самой стали не сэкономили: использована крупповская молибден-ванадиевая сталь X50CrMoV15. Углерода в ее составе по ножевым меркам не так и много (0,5%), но зато она без особых ухищрений обеспечивает упругость и вязкость лезвия при возможности закалить ее до достаточно высокой твердости – в районе 56 HRC. Показатель не рекордный, но на кухне вполне достаточный. Что же до стойкости к коррозии, то скажем просто: эта сталь (как и ее прямые аналоги) среди прочего используется и в медицине, где требования к коррозионной стойкости изрядно превышают кухонные.

А вот точить ножи из этой стали трудновато как раз за счет вязкости – точится-то она физически легко, но заусенец, собирающийся на режущей кромке, мешает вывести ее «в идеал» - до такой бритвенной остроты, как ножи из сталей наподобие VG-10, такое лезвие не вывести.

Основные плюсы:
  • Высокая стойкость к коррозии
  • Неплохая стойкость заточки
  • Эргономика
Минусы:
  • Некоторая трудоемкость заточки (хотя, если Вы – не перфекционист и не собираетесь нарезать микронной толщины филе, то этого и не заметите)
9.4 / 10
Рейтинг
Отзывы
Нож удобный, хорошо режет. Моется без проблем – ни намека на ржавчину за все время.

FISKARS шеф-нож Functional Form

1 115 (16 см)

Да, эта марка тем более не ассоциируется с кухонными ножами – но не топорами едиными! И в своем сравнительно компактном «шефе» Fiskars демонстрирует свой типично скандинавский подход – просто, качественно и по доступной цене. Нож легок (89 г) и удобен в руке – да, фирменное покрытие Softgrip невольно отсылает к финским топорам. Лезвие изготовлено из недорогой нержавейки и закалено до твердости в районе 51-53 HRC – да, подправлять мусатом его придется чаще, но в целом по меркам бюджетных ножей это нормально. Ну, а мыть этот поварской нож можно хоть вручную, хоть в машине без проблем.

Основные плюсы:
  • Удобная рукоять
  • Хорошая заводская заточка
  • Стойкость к коррозии
Минусы:
  • Традиционно любимая скандинавами нержавейка так же традиционно потребует регулярной правки
Модели в линейке:
  • FISKARS шеф-нож Functional Form - 16 см
  • FISKARS шеф-нож Functional Form - 20 см
9.1 / 10
Рейтинг
Отзывы
Добротный и удобный кухонный нож, типичный «рабочий скандинав» без особых наворотов.

Лучшие ножи для хлеба

Tefal нож для хлеба Ice force

1 900 (20 см)

Название серии Ice Force дала технология их закалки: охлаждение нагретой детали осуществляется до температуры в минус 70 градусов Цельсия. В результате при использовании того же материала (точную марку использованной нержавеющей стали Tefal не приводит), что и на более «простых» сериях ножей той же фирмы, удается увеличить твердость режущей кромки и стойкость заточки. Даже если речь идет о ноже для хлеба.

В руке кухонный нож сидит хорошо, пластиковые накладки рукояти хорошо подогнаны к литому основанию. И не забудем о том, что фирма на все ножи этой серии дает десятилетнюю гарантию на поломку – приятный «бонус».

Основные плюсы:
  • Качество изготовления
  • Грамотная геометрия серрейторного лезвия
  • 10-летняя гарантия
Минусы:
  • Разве что цена для не самого требовательного к конструкции кухонного ножа
9.6 / 10
Рейтинг
Отзывы
Сделан красиво, без явных огрехов, режет одинаково хорошо и свежий хлеб, и постоявший.

Nadoba нож для хлеба Rut

850 (20 см)

Название фирмы может показаться японским, однако на самом деле оно вполне себе славянское, ибо расположена компания Kucharské náciní Nádoba, s.r.o в Чехии. Нож, изготовленный из кованой нержавеющей стали, получил 20-сантиметровое лезвие, а рукоять для надежности хвата обрезинена. Точнее, по ощущениям, «обсиликонена» - что в основном и портит общее хорошее впечатление от кухонного ножа, покрытие рукояти любит собирать загрязнения и труднее моется в сравнении, скажем, с пластиком. При этом в посудомоечную машину нож класть немного страшно – есть подозрение, что при механизированной мойке покрытие рукояти может начать отслаиваться со временем. При ручной мойке, по крайней мере, с этим проблем нет.

Основные плюсы:
  • Эргономика
  • Доступная цена
  • Хорошее качество резания на заводской заточке
Минусы:
  • Не самое практичное покрытие рукояти
9.0 / 10
Рейтинг
Отзывы
Брала набором, ножи дешевле «японцев», но лучше «китайцев» по качеству, по-моему. Правда, ручки лучше было бы все-таки сделать пластиковыми.

Лучшие кухонные топорики

Внушительный «швейцарец» рубить умеет и любит – толстый обух, линзовидная заточка к этому как раз и располагают, в отличие от более «деликатных» кухонных топориков, которыми, случается, и филе можно нарезать (да, повара тоже любят демонстрировать «нецелевое» применение – не только ж плотникам топором бриться!). Разве что масса в 220 г маловата – потребуется размах посильнее, если попадется крепкая кость.

Рукоять изготовлена из пластика – тот же Fibrox, что и на кухонных ножах одноименной серии. У нее очень удобная для уверенного хвата форма, к топорику можно быстро приноровиться. Материал лезвия – сталь X50CrMoV15 (опять-таки та же, что и на ножах этой линейки), закаленная до 55-56 HRC. Так что перед нами действительно удобный, долговечный и неприхотливый топорик – а потому в этом разделе рейтинга лучших кухонных ножей швейцарцы забирают первое место уверенно.

Основные плюсы:
  • Эргономика
  • Коррозионная стойкость
  • Хорошая и долговечная заводская заточка
Минусы:
  • Стоило бы сделать топорик потяжелее… по крайней мере с мужской точки зрения
9.7 / 10
Рейтинг
Отзывы
Купил недавно на замену старому – и свою цену «Викторинокс» точно оправдывает, разделывать тушки можно не напрягаясь, кости рубит легко.

Samura топорик кухонный Bamboo

3 460 (18 см)

Полный монолит: и лезвие, и рукоять здесь изготовлены из одного куска стали AUS-8. Да, эта сталь не из «понтовых», но хорошо она показывает себя как раз в подобных применениях (топорики, мачете, кукри-подобные ножи с уклоном в рубящие удары), обеспечивая кромке стойкость к выкрашиванию при ударных нагрузках, позволяет получать приличную твердость кромки – и при этом без проблем правится и точится.

Широкое лезвие с сорокаградусной заточкой хорошо приспособлено для своих прямых обязанностей – быстро разделает тушку кролика или птицы, не «споткнется» на косточке при приготовлении стейков, и уж тем более с легкостью снесет голову рыбе. Рукоять, имитирующая по форме стебель бамбука (откуда и название), контролируется рукой неплохо – но лично автор все равно предпочел бы стабилизированное дерево или пластик голому металлу, поэтому и балл рейтинга не так высок, как мог бы быть.

Стоит учесть один нюанс, вызванный опять-таки выбором материала: хотя в целом AUS-8 имеет неплохую стойкость к коррозии, длительный контакт с водой ей противопоказан, точечные «язвы» со временем в таких условиях начнут возникать. Поэтому определенный уход все-таки потребуется.

Основные плюсы:
  • Хорошо держащее заточку лезвие
  • Легкость правки и заточки
  • Достаточная масса (347 г) для рубки костей – правда, обеспечивает ее в основном рукоять, а не обух
Минусы:
  • Исполнение рукояти на любителя
9.6 / 10
Рейтинг
Отзывы
Свиные ребрышки рубит без особых проблем, работа полегче наподобие разделки курицы тем более не напрягает.

Samura топорик кухонный Harakiri

2 400 (18 см)

Пускай название «Харакири» для топорика и выглядит забавным, вышел он весьма интересным – более традиционная, чем у Bamboo, рукоять с пластиковыми накладками (белые или черные на выбор), прорезь с края для подвешивания на крючок тоже не забыта. Этот топорик легче своего собрата – и за счет облегченной рукояти (в первую очередь), и за счет скругления и скоса лезвия. Поэтому, хотя рубит кости Bamboo и несколько увереннее, Harakiri может в работе именно Вам оказаться удобнее.

Материал лезвия у обоих топориков одинаковый – AUS-8. Соответственно, в этом плане Harakiri делит с Bamboo и плюсы, и минусы. Заточка субъективно более приспособленная к резанию – так что топорик можно использовать в стиле «походных» видео Сержа Марковича и как хардкорную замену «шефа».

Основные плюсы:
  • Хорошее качество изготовления
  • Простота правки и заточки
Минусы:
  • Чувствительность к длительному воздействию воды
9.1 / 10
Рейтинг
Отзывы
Использую не скажу что часто, но покупку бесполезной не назову – особенно после удачной охоты пригождается.

Лучшие филейные ножи

Tojiro Japanese knife F-1056

6 450 (21 см)

Это уже не «европеец», а типичный «японец» по духу – точнее, классический японский нож янагиба, местный вариант филейных ножей, предназначенный для тонкой разделки рыбы и морепродуктов. Характерная особенность этих ножей – односторонняя заточка, поэтому рассчитан нож исключительно под правую руку. И, несмотря на национальный колорит и специализацию в первую очередь на рыбе, ножи такого типа прекрасно показывают себя и при работе с мясом хоть в русской, хоть в европейской… да хоть в австралийской кухне, в самом деле.

Лезвие у ножа – умеренной ширины, длиной 21 см. Материал – молибден-ванадиевая сталь, хорошо закаленная и сведенная «в ноль». Нож в состоянии «прямо из коробки» способен в умелых руках нарезать тончайшее филе. Рукоять – каноничной японской формы, выполнена из дерева. Поэтому (опять-таки чисто по-японски) нож потребует определенных ритуалов ухода: не стоит его мыть в посудомоечной машине, и не забывайте его протирать насухо после мойки.

Основные плюсы:
  • Отличная заточка, позволяющая нарезать тонкое филе без проблем
  • Долговечность заточки
Минусы:
  • Некоторая требовательность к уходу
9.7 / 10
Рейтинг
Отзывы
Отличный филейник, который стоит как минимум просто попробовать в работе, чтобы понять, каким филейный нож должен быть.

VICTORINOX нож филейный Swiss classic

2 340 (20 см)

При своей сугубо непритязательной внешности кухонный нож может даже показаться дороговатым. Однако же этот гибкий и отлично заточенный «филейник» с двухсторонней заточкой под 20 градусов ничуть не разочарует в деле, а в отличие от более дорогих «японцев» он еще и абсолютно неприхотлив: пластиковой рукояти не страшна мойка в машине, а лезвие из стали X50CrMoV15, которую так любит использовать Victorinox, хорошо держит заточку и индифферентно к воде – хоть пресной, хоть соленой.

Поэтому и в этом разделе рейтинга лучших кухонных ножей швейцарская компания получает достойный балл: за неказистостью ножа скрывается настоящее европейское качество, что, увы, сейчас все более редко.

Основные плюсы:
  • Стойкость к коррозии
  • Качественная заводская заточка
  • Удобная и не скользящая рукоять
Минусы:
  • Ну, разве что внешняя простота
Модели в линейке:
  • VICTORINOX нож филейный Swiss classic - 20 см
  • VICTORINOX нож для овощей Swiss classic - 10 см
  • VICTORINOX нож для овощей Swiss classic - 8 см
  • и др.
9.6 / 10
Рейтинг
Отзывы
Рабочий нож, каким он и должен быть в «непрофессиональном» сегменте – без лишних красивостей, но делающий свое дело.

Линейка ножей Special Offer у Kanetsugu – бюджетная, порядок цен в ней заметно меньше, чем у «профессиональных» PRO-S и PRO-V. В первую очередь удешевил нож выбор стали, конечно же – здесь использована недорогая AUS-8. Впрочем, лезвие сведено и заточено отлично, к тому же и сам нож выполнен в европейском духе – с двусторонней заточкой, так что использовать его можно любой рукой. При сравнении «лоб в лоб» он, конечно, проиграет Tojiro – но оцените разницу в ценах у этих двух ножей! А ухода они, кстати, потребуют одинакового, так что для среднестатистической кухни такая покупка может оказаться даже более интересной, если Вы – не фанат сверхтонкой нарезки.

Эргономика у ножа хорошая и опять-таки привычно-европейская, рукоять почти квадратного сечения собрана из двух наклепанных накладок. Материал накладок – приятное, с легкой шероховатостью розовое дерево.

Основные плюсы:
  • Качество сведения и заточки
  • Двусторонняя заточка под любую руку
Минусы:
  • Определенная требовательность к уходу
  • Определенное ощущение переплаты за марку – все-таки перед нами простенький филейник из AUS-8
Модели в линейке:
9.5 / 10
Рейтинг
Отзывы
По сравнению со старшими сериями – даже почти бюджетник, но все равно сделан хорошо, с моей непрофессиональной точки зрения по крайней мере.

Как выбрать хороший кухонный нож?

Независимо от того, для какой цели покупается нож, будь то филейный нож или «шеф», в первую очередь на то, как он будет служить в дальнейшем, влияет его материал – кухонному ножу придется сталкиваться с влагой постоянно. Поэтому лучший вариант – это, конечно, нержавеющие стали, но далеко не все.

Дело в том, что легирование хромом, пускай и значительно увеличивает коррозионную стойкость стали, влияет и на возможность термообработки, и на механические свойства – и не лучшим образом. В результате мы получим то слишком мягкий нож, который как ни точи – а он все тупится, то выкрашивающийся по кромке. Качественные «ножевые» стали с высокой стойкостью к коррозии достаточно дороги – а из-за этого дорожают и ножи. Впрочем, еще столетия назад придумали (пускай и с другой целью) простой рецепт – сковать центральную пластину «в бутерброд» с двумя слоями стали другого сорта. Применительно к ножам это значит, что «по центру» у нас будет твердая, отлично держащая заточку сталь, а окружать ее будет более мягкая «нержавейка», требующая минимум ухода.

«Условно-коррозионностойкие» сплавы – отдельная история. Если за ножом хоть как-то ухаживать, то такие сплавы на практике оказываются ничуть не хуже «навороченных»: в своих бюджетных сериях не гнушаются той же сталью AUS-8 и именитые производители.

Материал рукояти и ее соединение с клинком тоже важны. Дерево, конечно, приятно в руках – но оно наиболее чувствительно к влаге и температуре, особенно его пористые сорта. Нож с деревянной рукоятью подвергать длительному воздействию горячей воды в посудомоечной машине не стоит, а вот пластиковая ручка перенесет это без проблем. Стык рукояти с лезвием должен быть максимально плотным, без зазоров – это позволит ножу не набирать грязь, что на кухне неприемлемо.

Впрочем, не забудем о главном – даже лучший кухонный нож «как у известного шеф-повара» не заменит умение готовить, конечно же.

Комментарии