15 лучших кухонных ножей

Популярность японской кухни (или того, что ей считают за пределами Японии) неизбежно привела и к интересу в адрес инструмента японских поваров. Хотя нож сантоку («три хороших вещи» - прямо как навязшее в зубах «3 в 1»), в общем-то, к японской культуре отношения не имеет по сути: японцы уже в ХХ веке просто взяли французский шеф-нож и слегка модернизировали его под свои нужды. Кстати, что именно это за «три вещи» - до сих пор идут споры: то ли это три операции (нарезка, измельчение, шинковка), то ли три вида продуктов (мясо, рыба, овощи).

Фирма Robert Welch Designs, основанная Робертом Уэлчем ровно 70 лет назад, может похвастать тем, что первой вывела на рынок Великобритании столовые приборы из нержавеющей стали, на которой по сей день и специализируется. В активах фирмы, ныне управляемой его детьми, более семи десятков премий уровня Tableware International Award of Excellence, Red Dot Design Award, iF Award – но, конечно, производство давно переехало за пределы страны (не зря даже в названии фирмы прямо указано, что она занимается именно дизайном).

Выбранный нами нож тайваньского производства относится к профессиональной серии. Ножи «типа сантоку» (все-таки рукоять совершенно нетипична для Японии) выпускаются с длиной клинка от 12 см до 17 см, как у нашего образца. Клинок изготавливается из кованой хром-молибден-ванадиевой немецкой стали DIN 1.4116 с криозакалкой, как и все ножи Robert Welch, имеет глубокие грантоны для снижения налипания нарезаемых продуктов. Упор указательного пальца происходит в углубление больстера, поэтому при длительной работе нож не вызывает появление характерной «мозоли шефа», как ножи, где палец упирается в задний торец клинка.

Особенность ножа – угол заточки всего в 15 градусов, поэтому он отлично справляется с нарезанием тех же томатов, но не пасует и перед более твердыми продуктами. Однако, чтобы избежать сколов, закалку производят только до HRC 57, так что править нож придется чаще, чем, скажем, популярные дамасские ножи с сердцевиной из VG-10, где закалка уже выше 60 единиц по шкале Роквелла «С».

Нож – фултанг со скелетонизацией рукояти для обеспечения правильного баланса, на ней двумя клепками закреплены накладки из композита Zytel (стекловолокно с кевларом). Вес ножа в 17-сантиметровой версии – 220 граммов.

Особо отметим, что фирма на свои ножи не только дает пожизненную гарантию (увы, в России недоступную), но и разрешает их мыть в посудомоечной машине (как ни крути, версия-то профессиональная, руками не намоешься). Прямо указывается использовать короткий цикл при температуре 65-75 градусов, и даже конкретно рекомендуются таблетки Fairy Platinum Plus.

Далее в рейтинге лучших шеф-ножей – Tojiro F-659. Хотя «чистокровным» сантоку этот нож не назвать (рукоять, к примеру, типично европейская), да и к происхождению есть свои вопросы (нет, торговая марка честь по чести закреплена в World Intellectual Property Organization за Tojiro Company, но вот по указанному адресу фирмы в Ниигате производством явно не пахнет), нож все-таки весьма интересен. Лезвие, плавно переходящее в антисептический больстер, сделано по классическому уже рецепту – 37 слоев стали VG10 с закалкой центрального слоя до 61 HRC и обкладками из нержавеющей стали, имеющей в составе 13% хрома. При толщине 1,8 мм лезвие имеет длину 17 см, что опять-таки ближе к европейским «шефам»: для рубящих ударов, характерных в целом для кухни Юго-Восточной Азии, нужно что-то потолще и потяжелее. Грантонов, отверстий или продольных выступов нож не имеет, заточка – классическая двусторонняя.

Рукоять имеет прямоугольное со скругленными гранями сечение и расширяется к навершию, хват хорошо контролируемый и достаточно удобный. Материал накладок – стабилизированная древесина, крепление – на три клепки из нержавеющей стали.

Заводская заточка отличная – с непривычки вообще стоит быть с ножом поосторожнее, зато он отлично справляется с тонкой нарезкой овощей и не пасует перед мясом. В целом по «характеру» мы бы скорее отнесли нож к типичным «шефам» с нотками (но не спецификой) японского стиля.

Кухонный нож, взятый нами в рейтинг – это типичный сантоку, изготовленный из 67-слойного дамаска на основе стали VG-10. Его лезвие длиной 180 мм получило ряд грантонов – овальных углублений, препятствующих налипанию к клинку нарезаемого продукта. Этот элемент – также характерная для сантоку особенность, хотя и выходит забавно: у «японского» ножа основа – французская, а грантоны позаимствованы в Англии. Клинок объединен с больстером, таким образом, на стыке с рукоятью нет трудноочищаемых зазоров (такой тип больстера часто называют «антибактериальным» или «антисептическим»). Рукоять изготовлена из стеклотекстолита G-10.

В целом нож получился весьма удачным, хотя и сами знаете, где его сделали (впрочем, Китай уже давно и упорно уходит от стереотипа производителя исключительно массового шлака). Но, как и вся серия Damascus, нож стал недешевым – впрочем, если вопрос цены важен, у него есть и в несколько раз более дешевые «братья», например, сантоку Samura Mo-V (сталь AUS-8).

Еще один хороший «европеизированный» сантоку на этот раз из Германии: взяв классическую форму японского клинка, немцы соединили его с типично европейской рукоятью из ацетального пластика на трех клепках. Клинок – цельнокованый из фирменной «специальной стали», состав которой упорно скрывается в угоду маркетологам, зато обязательно нам напоминают, что фирма использует криогенную закалку. Толщина по обуху – 2,3 мм, длина лезвия – 18 см, вес ножа – 350 г. Его уже можно считать хорошо подходящим для рубящих движений, тем более что закалка не экстремальная (до HRC 55-58), так что выраженной склонности к сколам нож не имеет.

Скругления граней рукояти минимальные – это, конечно, делает хват более контролируемым, но такая форма удобна не всем. Палец при резании частично упирается в клинок, а не лежит целиком на больстере, так что с заявленной профессиональностью ножа опытный повар может и поспорить, при длительном использовании вполне вероятно характерное наминание. Для дома, впрочем, это не так критично.

При шлифовке на спусках ножа остается характерный микрорельеф в виде диагональных линий. Конечно, это практично, так как налипание нарезаемого продукта меньше в сравнении с отполированной сталью, но выглядит как-то неряшливо, как будто нож «недоделанный».

Да, словосочетание «кухонный нож» слабо ассоциируется с этой фирмой, но сейчас Ваш шаблон разорвется еще сильнее: в серии «Швейцарская классика» среди прочего представлен еще и сантоку!

За счет полипропиленовой рукояти (заметим, достаточно эргономичной и за счет шершавости «цепкой» даже в мокрой руке) нож вышел легким и с выраженным смещением баланса вперед – это для сантоку как раз полезно. Длина клинка – 170 мм, толщина – 2 мм. Материал, что неудивительно для Victorinox – нержавеющая сталь X50CrMoV15 производства завода того самого Круппа. Закалка умеренная – 55-56 HRC, так что стойкость заточки меньше, чем у лидеров рейтинга, но и править нож легче. Для практичности нож получил ряд из сильно вытянутых грантонов.

Полипропиленовая рукоять может быть на выбор красной («фирменного» оттенка, как на швейцарских ножах Victorinox), зеленой, желтой, оранжевой, черной и даже розовой. Использование полипропилена позволяет без проблем мыть нож в посудомоечной машине даже при высокой температуре.

А как насчет чего-нибудь бюджетного? Что ж, выручит бразильская «Трамонтина»: компания уже больше ста лет выпускает хорошие, и при этом доступные по цене, ножи – в том числе и «шефы».

Эта модель, хотя и стоит недорого, имеет сертификат NSF (National Sanitation Foundation): полипропиленовая рукоять имеет в составе антибактериальную добавку американской фирмы Microban International и даже после многократной мойки в машине сохраняет свои защитные качества. Это позволяет позиционировать нож как профессиональный, пригодный для использования в предприятиях общественного питания.

Длина клинка – 203 мм, он выполнен из стали крупповской нержавеющей стали, той же самой, что использует и Victorinox. Твердость – от 54 до 58 HRC: вот здесь уже видно, что бразильцы используют куда менее строгий контроль качества, чем швейцарцы (отсюда и разница в ценах). Поэтому должны предупредить – возможно, купленный нож часто будет требовать свидания с мусатом, а возможно и, напротив, будет отлично держать заточку. Тут как повезет – но за это баллы рейтинга мы снизим.

Чешская компания Kucharské náciní Nádoba, s.r.o традиционно дает своим коллекциям женские имена, не обошлось в ее каталоге и без хлебных ножей. Правда, их у нее не так много, так что наш выбор неизбежно пал на «Яну» - недорогой, но качественный 20-сантиметровый кухонный нож с удобной резинопластиковой рукоятью, который к тому же можно смело мыть в посудомоечной машине.

Крупный серрейтор идет почти по всей длине лезвия – только на конце есть участок прямой заточки. Материал не указывается (говорится только о некой «нержавеющей стали»), но, судя по отзывам, качество стали и закалки хорошее. Низкая же цена объясняется просто: к Чехии нож имеет отношение только названием, реально выпускаясь по заказу фирмы в Китае. Но своих денег он стоит более чем – главное, не пробуйте заточку пальцем: точат ножи китайцы хорошо, а серрейтор режет пальцы не хуже, чем хлеб.

Уж не знаем, что сподвигло маркетологов фирмы дать испаноязычное имя такому ножу-топорику, да и не суть важно – к национальной сербской кухне он все равно не имеет реального отношения, будучи придуманным всего 10 лет назад Бобаном и Александаром Алмажанами для своего YouTube -канала, посвященного кулинарии – и как раз этот нож их и прославил.

По своей сути «сербский нож» — это некий гибрид мясного тесака и сантоку, взявший от первого массивность, хорошо подходящую для рубки, а от второго – изогнутую спинку и характерный баланс под рукоять, снижающий усталость при использовании в сравнении с обычными топориками, где баланс ощутимо смещен вперед. Использование углеродистой стали и характерная поверхность, полученная ручной ковкой или имитирующая ее, считаются каноничными.

El Toro Loco, весящий со своим 18-сантиметровым лезвием все 920 г, действительно больше тяготеет к роли топорика, чем шинковочного ножа наподобие китайского цай дао. Конструкция клинка взята у японцев – это типичный san mai с твердой сердцевиной (сталь AUS-8) и мягкими накладками по ее бокам. Для них использована «каноничная» углеродистая сталь, так что, увы, о посудомоечной машине надо забыть, а протирать нож насухо нужно сразу после мойки. Накладки рукояти – из стеклотекстолита G-10, тут не придраться ни к эстетике, ни к практичности.

В целом же заложенные изобретателями такой конструкции функции нож El Toro Loco выполняет более чем. Кстати, если Вы любите готовить на природе, то здесь нож окажется в своем амплуа (опять-таки, именно для сербских ножей чуть ли не каноничном) – он сразу комплектуется кожаными ножнами. Так что вещь это хоть и специфичная, но мы ее определенно можем посоветовать попробовать.

Линейка Century у бразильской фирмы позиционируется как премиальная – однако сохраняет вполне демократичные цены. Зато «на выходе» мы получаем удобный 530-граммовый топорик из стали DIN 1.4110, она же X50CrMoV15, имеющий сертификацию NSF, о чем гордо сообщает клеймо рядом с обухом. Длина топорика – 154 мм (точнее, 8 дюймов: фирма традиционно использует именно дюймовые размеры, будучи ориентированной в первую очередь на рынок США), толщина лезвия – 3,5 мм, длина – 15 см.

Заделка клинка – фуллтанг на трех заклепках, рукоятка собрана из двух пластиковых половинок. Она обеспечивает уверенный и надежный хват, в этом плане нареканий у нас нет. Вердикт: хороший кухонный топорик за адекватные деньги.

Испанская компания ведет свою историю с 1845 года, когда семейная мастерская была превращена в полноценное производство, хотя на логотипе красуется и вовсе «Since 1734» - именно этим годом датируются самые старые из известных ножниц, сделанных основателем династии Хуаном де Аркос. Фирма до сих пор сохраняет производство в Испании и предлагает огромный выбор хороших ножей – в их число входит и выбранный нами филейник из серии Riviera, у которого, кстати, есть «брат» с белыми, а не черными накладками рукояти – это серия Riviera Blanc.

Нож получил 17-сантиметровое или 20-сантиметровое на выбор кованое лезвие из фирменной стали Nitrum. Состав ее не приводится, но само название намекает на использование азотирования в техпроцессе. Угол заточки самый подходящий для филейного ножа – 15 градусов. Ножи достаточно увесисты (248 г для версии 20 см, 232 г для 17-сантиметрового ножа), но в основном за счет массивного больстера и хвостовика, сам клинок, как и положено филейному ножу, тонкий и гибкий. Монтаж рукояти – фуллтанг, накладки из POM крепятся на трех клепках из нержавеющей стали. Особо отметим, что ножи имеют сертификацию NSF, так что являются полноценно профессиональными.

Закалка умеренная (HRC 56), что обусловлено конструкцией и назначением ножа. Так что стоит обзавестись навыком правки ножей с такой заточкой, если еще не успели.

При своей сугубо непритязательной внешности кухонный нож может даже показаться дороговатым. Однако же этот гибкий и отлично заточенный «филейник» с двухсторонней заточкой под 20 градусов ничуть не разочарует в деле, а в отличие от более дорогих «японцев» он еще и абсолютно неприхотлив: пластиковой рукояти не страшна мойка в машине, а лезвие из стали X50CrMoV15, которую так любит использовать Victorinox, хорошо держит заточку и индифферентно к воде – хоть пресной, хоть соленой.

Поэтому и в этом разделе рейтинга лучших кухонных ножей швейцарская компания получает достойный балл: за неказистостью ножа скрывается настоящее европейское качество, что, увы, сейчас все более редко.