Лучший горький шоколад

Рейтинг 2019 года: выбираем лучший горький шоколад — по отзывам покупателей.
Автор: Алина Брагина

Шоколад — самая популярная сладость в мире. Но ещё до того, как шоколад стал таким, каким мы его знаем сейчас, индейцы племён майя и ацтеков, жившие в Центральной Америке, делали из какао-бобов горький холодный напиток, добавляя в него перец и другие острые специи. Затем испанцы, завоевавшие ацтеков и привезшие какао-бобы в Европу, стали добавлять в шоколад сахар и корицу и подавать экзотический напиток из какао горячим. И только в середине 19-го века стараниями англичан появился первый плиточный шоколад. О лучшем горьком шоколаде и пойдет речь в этом рейтинге.

Как выбрать хороший горький шоколад

Согласно отраслевому ГОСТу России горький шоколад – это продукт, изготавливаемый на основе какао-продуктов и сахара, в нём (шоколаде) должно быть не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао (в том числе).

При этом горький (его ещё иногда называют чёрным) и тёмный шоколад – это не одно и то же, поскольку в составе тёмного шоколада (согласно тому же ГОСТу) должно быть 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао, т. е. в тёмном шоколаде меньше какао-продуктов по сравнению с горьким.

Обязательной к указанию на этикетке является информация о массовой доле общего сухого остатка какао, для горького шоколада она составляет не менее 55%. На эту маркировку стоит обратить внимание в первую очередь. Затем необходимо изучить состав: чем меньше ингредиентов, тем лучше. В идеале в составе должны быть указаны только какао тёртое, какао-масло и сахар.

Кроме основных компонентов в составе шоколада могут быть соевый лецитин и ароматизаторы. Лецитин не представляет какой-либо опасности для здоровья и в производстве шоколада используется в качестве эмульгатора, т. е. вещества, помогающего смешивать жир и воду, которые, как известно, в обычных условиях друг с другом не смешиваются. Жир в данном случае – это какао-масло, а вода – следы влаги, которые содержат кристаллы сахара. Влага снижает смачивающий эффект какао-масла, что отрицательно влияет на текучесть шоколада при формовании шоколадной плитки, а впоследствии и на хранение готовой продукции. Количество лецитина в среднем составляет около 0,5% от общей массы шоколада и не влияет на его вкус.

В качестве ароматизатора для горького шоколада чаще всего используют ваниль. В идеальном варианте она должна быть натуральной, но производитель может использовать и её аналоги.

Иногда в рецептурах используется какао-порошок, что не запрещено ГОСТом, но тем не менее нежелательно, потому что вкус шоколада становится менее насыщенным.

Срок годности горького шоколада составляет от 12 до 18 месяцев. Кстати, хранить шоколад необходимо в прохладном тёмном месте, но не в холодильнике, потому что шоколад впитает все запахи продуктов, хранящихся в холодильнике, и вкус и аромат шоколада испортятся. Идеальным местом хранения будет кухонный шкафчик.

Вся информация о составе, процентном соотношении какао-продуктов и сроке годности указана на этикетке, и изучив только лишь эту информацию, можно выбрать хороший горький шоколад, а уже после покупки оценить его внешний вид, аромат и вкус.

Каким должен быть горький шоколад

Шоколад должен быть тёмно-коричневого цвета, по консистенции – твёрдым, плотным, однородным (без расслоений), ломаться со звонким треском, не крошась и не рассыпаясь, надлом должен быть ровным и гладким. Чистый и звонкий треск при разламывании шоколад приобретает благодаря какао-маслу: при температуре 25 °C оно твёрдое и хрупкое, поэтому легко ломается. А при 32 °C масло какао становится жидким, поэтому во рту оно плавится достаточно быстро, не прилипая к зубам и нёбу, а в руках тает постепенно.

Поверхность шоколадной плитки должна быть ровной, гладкой и глянцевой. Такой красивый блеск шоколад приобретает, опять же, благодаря какао-маслу. Именно поэтому оно является самым ценным и дорогим ингредиентом настоящего шоколада: масло придаёт нужную текучесть и пластичность шоколадной массе при формовании плиток, делает поверхность готового шоколада глянцевой, а вкус – приятным и насыщенным.

Чего не должно быть в составе

В составе горького шоколада не должно быть молочного жира. Его добавляют только в белый и молочный шоколад.

В то же время (согласно ГОСТу) в производстве горького шоколада разрешается использовать эквиваленты масла какао и (или) его улучшители в объёме до 5% к общему весу шоколадной массы, не изменяя при этом минимального количества какао-масла. Эквиваленты - это растительные жиры, которые содержат те же жирные кислоты, что и масло какао. Т. е. они обладают физико-химическими свойствами, подобными свойствам какао-масла, поэтому при смешивании этих масел почти не происходит изменений. Сами по себе эквиваленты не вредны, но в то же время хоть их наличие в составе шоколада и разрешено стандартом, действительно качественный горький шоколад – это всё-таки продукт переработки какао-бобов, в составе которых нет и не должно быть иных масел, кроме масла какао. Соответственно наличие эквивалентов в составе горького шоколада нежелательно, а если они есть, то их наличие должно быть чётко обозначено на этикетке.

Сахарное и жировое поседение

Иногда шоколад покрывается некрасивым бело-серым налётом, из-за чего могут возникнуть сомнения в качестве продукта. По большому счёту такой налёт хоть и является нарушением либо технологии производства, либо условий хранения уже готовой продукции, не портит вкус шоколада, но делает его крайне непривлекательным на вид. В кондитерском производстве такой налёт обозначается термином «поседение», которое бывает двух видов: сахарным и жировым.

Причиной сахарного поседения всегда является повышенная влажность: когда на поверхности продукта возникает конденсат, сахар, который входит в состав шоколада, начинает растворяться в этой влаге, а после того как она испаряется, сахар снова кристаллизуется, образуя на поверхности шоколада тот самый некрасивый белый налёт. Причины появления конденсата могут быть разными, в том числе быстрое перемещение готовой продукции из холодного места в более тёплое, но самая распространённая – это хранение шоколада в местах с высокой влажностью. Именно поэтому производитель всегда указывает на этикетке, при какой относительной влажности воздуха следует хранить шоколад.

Жировое поседение – естественное явление, и «поседеть» может абсолютно любой шоколадный продукт, но есть несколько факторов, которые ускоряют возникновение такого налета. В случае горького шоколада такими факторами чаще всего являются либо неправильное темперирование шоколада на одной из стадий его изготовления, из-за чего какао-масло после застывания готового шоколада не кристаллизуется как должно; либо несоблюдение условий хранения готовой продукции, когда температура слишком высокая, из-за чего ускоряется появление жирового поседения.

Именно хороший горький шоколад, без добавок и начинок, максимально передает аромат, вкус и полезные свойства какао-бобов.

Лучший горький шоколад— Рейтинг 2019 года

Место Наименование Рейтинг Цена
1 Горький шоколад А. Коркунов 70% 9.9 / 10 120
2 Alpen Gold Bitter 70% 9.7 / 10 80
3 Красный Октябрь Шоколад горький 80% 9.6 / 10 80
4 O’Zera Bitter 77,7 9.6 / 10 70
5 Победа Шоколад горький 72% 9.5 / 10 80
 
Горький шоколад А. Коркунов 70%
120 (масса плитки 90 г)

Шоколадные изделия торговой марки «А. Коркунов» относятся к премиум-сегменту. Тем не менее в составе горького шоколада этого бренда, помимо основных компонентов, есть какао-порошок (что, в общем-то, не запрещено ГОСТом), зато нет ароматизаторов. Количество общего сухого остатка какао – 70%. Срок годности 12 месяцев.

Цвет плитки очень насыщенного тёмно-коричневого цвета. Поверхность шоколада ровная и блестящая. Ломается звонко, не крошась, надлом ровный, видна плотная текстура шоколада. Вкус приятный и нежный – классическая горечь и едва уловимая сладость.

Основные плюсы:
  • красивая глянцевая поверхность и насыщенный цвет;
  • приятный вкус и аромат.
Минусы:
  • наличие какао-порошка в составе;
  • цена.
9.9 / 10
Рейтинг
Отзывы
Практически идеал: роскошно оформленная упаковка, внутри которой красивый блестящий шоколад. Вкус и аромат определенно соответствуют ожиданиям.
Alpen Gold Bitter 70%
80 (масса плитки 85 г)

Состав горького шоколада от Alpen Gold хороший, хоть и не идеальный: кроме обязательных компонентов в составе есть какао-порошок и ароматизатор (не указано, какой именно), зато отсутствует эмульгатор. Содержание общего сухого остатка какао – не менее 70%. Несмотря на то, что нет данных о массовой доле какао-масла, указана информация о количестве сахара – 23 г/100 г. Срок годности 12 месяцев.

Цвет плитки очень насыщенный, почти чёрный. Поверхность шоколада достаточно блестящая, но немного «загрязнена» шоколадной крошкой. Звук при разламывании плитки глуховат, скол, как и положено, матовый и без расслоений. Вкус приятный и довольно насыщенный, шоколад хорошо тает во рту.

Основные плюсы:
  • классический вкус горького шоколада;
  • хорошо тает во рту.
Минусы:
  • глуховатый треск при разламывании;
  • какао-порошок, который указан вторым в составе.
9.7 / 10
Рейтинг
Отзывы
В меру горький, этот шоколад подойдёт даже сладкоежкам. В сочетании с чашкой кофе отлично бодрит и буквально заставляет мозг работать.
Красный Октябрь Шоколад горький 80%
80 (масса плитки 75 г)

В состав своего горького шоколада, кроме основных ингредиентов, производитель добавил какао-порошок. Согласно маркировке общий сухой остаток какао – не менее 55%, информация о массовой доле масла какао не указана. Срок годности 12 месяцев.

Цвет плитки – тёмно-коричневый, ближе к чёрному. Шоколад имеет красивую глянцевую поверхность без налёта и ломается со звонким треском, не крошится. Приятный аромат какао и терпкий вкус, в послевкусии – деликатная горечь.

Основные плюсы:
  • тает во рту без остатка;
  • звонко ломается.
Минусы:
  • в составе есть порошок какао;
  • не очень выраженный шоколадный вкус.
9.6 / 10
Рейтинг
Отзывы
красивый глянцевый шоколад, «звонко» ломается и на вкус очень приятный – не самый насыщенный, конечно, но и не приторно-сладкий, советую всем любителям горького шоколада.
O’Zera Bitter 77,7
70 (масса плитки 90 г)

Далее в рейтинге лучших марок горького шоколада — O’Zera Bitter 77,7. В составе есть все основные ингредиенты, и отсутствует какао-порошок. Заявленный на этикетке общий сухой остаток какао – не менее 76%, нет данных о массовой доле масла какао. Срок годности 12 месяцев.

Поверхность плитки ровная и красивая, глянцевая. Скол при разламывании шоколада гладкий, нет крошек. Очень быстро и без остатка тает во рту, не прилипая к зубам и нёбу, в руках тает постепенно. У шоколада приятный аромат, нет сильного вяжущего вкуса, а в послевкусии ощущается очень нежная и деликатная горечь с лёгкой кислинкой.

Основные плюсы:
  • быстро и хорошо тает во рту;
  • красивый глянец на поверхности шоколада.
Минусы:
  • не очень звонкий треск при разламывании;
  • небольшая кислинка в послевкусии.
9.6 / 10
Рейтинг
Отзывы
Как по мне, горечь в шоколаде не запредельная, явная кислинка в принципе освежила вкус, но кому-то может и не понравиться. В общем, хороший образец горького шоколада.
Победа Шоколад горький 72%
80 (масса плитки 100 г)

Состав плитки не содержит ничего лишнего: тёртое какао, сахар, масло какао, соевый лецитин и ваниль (кстати, натуральная). Общий сухой остаток какао – не менее 65%, масло какао – 33%. Срок годности 18 месяцев.

Цвет шоколадной плитки – тёмно-коричневый, надлом – ровный, в котором хорошо видна плотная текстура шоколада. Обладает тонким ароматом, вкус приятный, достаточно деликатный для горького шоколада.

Основные плюсы:
  • поверхность плитки глянцевая;
  • быстро тает во рту.
Минусы:
  • недостаточно звонкий треск и немного крошится при разламывании;
  • достаточно долго тает в руках.
9.5 / 10
Рейтинг
Отзывы
Шоколад не очень пахучий, зато на вкус не приторный, кусочек шоколада медленно тает во рту, оставляя приятное горьковатое послевкусие – то, что надо.

Как производят горький шоколад

Если просто, то плитка горького шоколада – это растёртые какао-бобы с сахаром. Но на деле всё гораздо сложнее, ведь свой путь шоколад начинает, будучи зерном спелого плода какао-дерева.

Обычно какао-деревья дают два урожая в год. Свежесобранные какао-бобы не имеют аромата и вкуса, характерного для шоколада, поэтому на плантациях, сразу после сбора, зёрна какао ферментируют, в процессе чего какао-бобы лишаются мягких оболочек, а затем сушат. Так получают сырьё для производства шоколада.

Затем начинается этап обработки, в ходе которой сырые какао-бобы сначала обжаривают, а затем дробят на маленькие крупинки. Полученную какао-крупку перетирают до получения жидкой массы, которую и называют тёртым какао. Затем его отправляют в специальный пресс, где тёртое какао разделяется на какао-масло и сухой жмых, из которого затем производят какао-порошок.

Для изготовления горького шоколада используют три основных компонента: какао тёртое, какао-масло и сахар. Они обязательно должны быть указаны в составе горького шоколада.